Rượu cần S'tiêng có ý nghĩa gì?
Đối với người S'tiêng tại Bình Phước, rượu cần (tiếng S'tiêng gọi là Đ'rắp S'lung hay Rơ nơm Đ'rắp) không chỉ là một loại đồ uống giải khát. Nó là sản vật gắn chặt với đời sống văn hóa, tâm linh và tín ngưỡng của cộng đồng. Trong các dịp lễ hội, đám cưới, mừng nhà mới hay mừng cơm mới, ché rượu cần luôn được đặt ở vị trí trang trọng nhất, là sợi dây gắn kết cộng đồng, thể hiện sự chia sẻ và thấu hiểu giữa con người với nhau. Chính vì giá trị văn hóa to lớn đó, kỹ thuật chế biến rượu cần của người S'tiêng Bình Phước đã được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, ghi nhận những giá trị lịch sử, văn hóa và khoa học của một nghề truyền thống lâu đời.
Hai dòng rượu cần đặc trưng và bí quyết tạo nên sự khác biệt
Điều làm nên sự độc đáo của rượu cần S'tiêng chính là ở hai yếu tố: nguyên liệu chế biến và men làm từ các loại lá cây, vỏ cây rừng. Người S'tiêng có hai loại rượu cần chính, mỗi loại lại có một công thức men và cách chế biến riêng biệt.
Rượu cần đắng được làm từ vỏ cây Hơ Muôn'L như thế nào?
Rượu cần đắng được tạo nên từ men làm bằng vỏ cây Hơ Muôn'L. Vỏ cây này được lấy từ trên rừng, phơi khô, băm nhỏ rồi giã thành bột. Để tăng thêm hương vị, người ta có thể phối trộn thêm một số loại vỏ, lá cây khác có tính lành, tạo vị đắng, chát vừa phải. Bột vỏ cây sau đó được trộn với bột gạo tẻ hoặc gạo lứt đã được ngâm mềm, xay nhuyễn theo một tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ này là một trong những bí kíp quan trọng nhất, được truyền lại qua nhiều thế hệ và tùy thuộc vào kinh nghiệm của từng người làm men.
Hỗn hợp bột được nhào đều với nước, vo thành từng viên nắm vừa lòng bàn tay, xếp vào nia và phủ lá chuối lên trên. Sau khoảng 2 đến 3 ngày ủ nơi kín gió, bề mặt viên men sẽ xuất hiện một lớp phấn, tơ nấm màu trắng và có mùi thơm nhẹ, đó là lúc men đạt yêu cầu. Công đoạn cuối cùng là dùng lá cỏ tranh khô đốt lớp tơ nấm này, rồi phơi men thật khô và treo trên giàn bếp để dùng dần. Việc treo men trên giàn bếp không chỉ giúp bảo quản men khỏi ẩm mốc mà còn giúp men được ủ chín thêm nhờ hơi nóng và khói từ bếp, tạo nên hương vị đặc trưng khó lẫn.
Để nấu cơm rượu, người S'tiêng vào rừng hái lá Prareng về thái nhỏ, có thể dùng tươi hoặc phơi khô dự trữ. Lá Prareng được trộn với gạo đã vo sạch theo tỷ lệ 2kg lá với 1kg gạo, rồi cho vào ống nứa nấu chín tương tự như cách nấu cơm lam. Khi chín, hỗn hợp được dàn mỏng ra nia cho nguội, rồi giã nhuyễn trong cối. Bột cơm được rải đều ra nia, rắc men đã giã thành bột mịn lên trên và trộn đều. Tỷ lệ trộn men là 1kg gạo với 1 viên men. Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng rượu: nếu nhiều men, rượu sẽ bị chua; nếu ít men, cơm rượu sẽ bị hỏng, không thành rượu.
Rượu cần ngọt: Sự kết hợp hoàn hảo giữa vỏ cây K'rai Đăng và lá cây Ler
Khác với rượu cần đắng, rượu cần ngọt sử dụng men làm từ vỏ cây K'rai Đăng và lá cây Ler. Người S'tiêng đã tìm ra một quy luật phối trộn tinh tế: nếu chỉ dùng vỏ cây K'rai Đăng, rượu sẽ có mùi hương thơm nhưng không ngọt. Ngược lại, nếu chỉ dùng bột lá Ler, rượu sẽ rất ngọt nhưng lại thiếu đi hương thơm đặc trưng. Chính vì vậy, họ đã kết hợp cả hai loại nguyên liệu này để tạo ra một loại men đặc biệt, giúp rượu cần vừa có vị ngon ngọt, vừa có mùi hương thơm nồng. Cách chế biến men tương tự như với men rượu đắng: phơi khô, băm nhỏ, giã thành bột mịn rồi trộn với bột gạo và nắm thành viên.
Để nấu cơm rượu cho loại rượu ngọt, người S'tiêng dùng lá cây Mol hoặc lá cây K'rai trộn với gạo. Các công đoạn chế biến tiếp theo tương tự như quy trình làm rượu cần đắng.
Quy trình ủ rượu và văn hóa thưởng thức rượu cần diễn ra như thế nào?
Sau khi cơm rượu đã được trộn đều với men, nó được cho vào ché (vò đất nung). Miệng ché được nén chặt bằng lá chuối khô, sau đó bịt kín bằng sáp ong hoặc hỗn hợp tro bếp hòa với nước thành dạng đặc sền sệt. Thời gian ủ tối thiểu cho rượu cần ngọt là 20 ngày. Người S'tiêng quan niệm rằng, rượu ủ càng lâu thì hương thơm càng nồng và vị ngọt càng đậm đà, ngon hơn.
Khi buôn làng có lễ hội hay gia đình có việc trọng đại, ché rượu được chọn đặt ở nơi trang trọng nhất. Gia chủ chôn sẵn một chiếc cọc tre để cột ché rượu vào, bóc lớp bịt miệng, châm nước và cắm cần (ống hút) từ trước, sẵn sàng cho buổi lễ. Cách thưởng thức rượu cần bằng nhiều người cùng uống chung một ché thể hiện sự gắn kết, bình đẳng và tinh thần cộng đồng sâu sắc của người S'tiêng.
Nỗ lực gìn giữ và phát huy giá trị di sản
Ngày nay, tại các huyện Bù Gia Mập, Bù Đăng của tỉnh Bình Phước, nhiều gia đình người S'tiêng vẫn duy trì nghề chế biến rượu cần truyền thống. Không chỉ các nghệ nhân lớn tuổi như ông Điểu Đon (70 tuổi, ở xã Đắk Ơ), mà cả thế hệ trẻ như chị Điểu Thị Xia (34 tuổi, ở sóc Bom Bo) cũng đang nỗ lực gìn giữ và phát huy giá trị di sản. Chị Xia đã thành lập Tổ hợp tác chế biến rượu cần S'tiêng sóc Bom Bo, quy tụ 10 thành viên chủ yếu là phụ nữ trong sóc. Việc sản xuất rượu cần với số lượng lớn hơn không chỉ tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho bà con mà còn góp phần quảng bá nét đẹp văn hóa ẩm thực độc đáo này đến với đông đảo người tiêu dùng trong và ngoài nước. Việc kỹ thuật chế biến rượu cần được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là một minh chứng rõ ràng cho những nỗ lực không ngừng của cộng đồng người S'tiêng trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc mình.
Bài tổng quan chủ đề: Ẩm thực truyền thống Việt Nam có gì đặc trưng theo vùng miền?
