Vì sao bánh Tết ba miền lại khác nhau?
Bánh ngày Tết ở ba miền khác nhau chủ yếu vì nguyên liệu bản địa, khí hậu và tập quán canh tác khác nhau, chứ không phải vì có một bản gốc mà các nơi khác làm lệch đi. Tổng hợp của Báo Nhân Dân và TTXVN (VietnamPlus) đều nhấn mạnh rằng mỗi vùng miền có một loại bánh đặc trưng, không chỉ đẹp và ngon mà còn mang nhiều ý nghĩa riêng. Bài của TTXVN đăng trên Dân tộc và Miền núi nêu cách giải thích của nguồn này: xuất phát từ những yếu tố ngoại cảnh như địa lý, khí hậu, văn hóa khác nhau, mỗi vùng có những biến tấu món ăn khác nhau, tuy không quá cao sang về nguyên liệu nhưng rất đặc trưng và riêng biệt.
Dưới đây là phần trình bày theo từng vế, chỉ ghi những gì các nguồn tham khảo đã nêu.
Miền Bắc
Theo Báo Nhân Dân và TTXVN, bánh chưng là loại bánh không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người miền Bắc. Bánh có hình vuông, gói bằng lá dong màu xanh, tượng trưng cho đất đai xanh tươi màu mỡ gắn với nền văn hóa lúa nước. Nhân bánh gồm gạo nếp dẻo thơm, đỗ xanh và thịt ba chỉ tẩm ướp gia vị, hạt tiêu. Một chiếc bánh cần khoảng 5 đến 6 lá dong; lá phải xanh, không rách, rửa sạch và phơi ráo nước. Bánh gói xong được xếp vào nồi to và luộc. Thời gian luộc có chênh lệch giữa hai nguồn: Báo Nhân Dân ghi 7 đến 10 tiếng, còn TTXVN ghi 10 đến 12 tiếng. Đây là chỗ các nguồn không thống nhất, bài này ghi lại cả hai con số thay vì chọn một bên.
Bánh chưng được đặt trên mâm cơm cúng gia tiên và bàn tiệc năm mới, ăn kèm thịt mỡ và dưa hành. Báo Nhân Dân ghi nhận rằng dù kinh tế đã khá giả và bánh bán sẵn nhiều, nhiều gia đình vẫn duy trì tục gói bánh chưng dịp Tết để con cháu hiểu thêm truyền thống cha ông.
Bên cạnh bánh chưng, miền Bắc còn có bánh phu thê, gắn với mảnh đất Bắc Ninh, Kinh Bắc, nhất là phường Đình Bảng, thành phố Từ Sơn. Báo Nhân Dân và TTXVN đều kể hai dị bản về nguồn gốc: một dị bản nói bánh ra đời từ thời Lý, khi vua Lý Anh Tông đi đánh trận, hoàng hậu ở nhà thương nhớ chồng làm bánh gửi ra chiến trường; dị bản khác nói trong một dịp vua Lý Thánh Tông cùng hoàng hậu đến thăm lễ hội Đền Đô, đôi vợ chồng trẻ trong làng Đình Bảng làm bánh dâng vua. Cả hai nguồn đều ghi khoảng thời gian gần 1.000 năm và cùng nêu các dị bản, không khẳng định dị bản nào là duy nhất.
Vỏ bánh phu thê làm từ gạo nếp cái hoa vàng xay thành bột, trộn đường trắng, đu đủ xanh nạo sợi, tinh dầu chuối, vani và nước quả dành dành. Màu vàng của vỏ bánh chính là từ nước quả dành dành. Nhân bánh làm từ đậu xanh đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhuyễn, trộn đường trắng, nước cốt dừa và dừa nạo. Sau khi gói, bánh được luộc hoặc hấp cách thủy; khi chín vớt ra, ép hết nước, để khô; khi nguội thì gói thêm một lớp lá dong xanh rồi buộc lạt điều thành từng cặp. Việc buộc thành cặp mang ý nghĩa cầu mong tình cảm vợ chồng thắm thiết, bền chặt, nên bánh cũng thường được dùng trong đám cưới hỏi và lễ Tết.
TTXVN còn nêu thêm bánh đậu xanh của Hải Dương, làm từ đậu xanh, vị bùi, ngọt và thơm; vào ngày Tết bánh được đựng trong hộp hình thỏi vàng in hình rồng bay, thường dùng để biếu tặng.
Miền Trung
Theo TTXVN, nếu miền Bắc có bánh chưng ngày Tết thì người miền Trung, nhất là ở Huế, ăn bánh in. Bánh in làm từ bột nếp, bột năng, đường và đậu xanh; xưa vốn được làm dành riêng cho vua chúa, ngày nay là bánh cổ truyền trong ngày Tết của nhiều gia đình ở Huế. Bánh được in nhiều hình như rồng phượng và các chữ phúc, tài, lộc, thọ, như một lời chúc năm mới.
Miền Trung cũng có bánh ít, nhưng là bánh ít lá gai, đặc sản của Bình Định. TTXVN dẫn dân gian kể rằng bánh xuất hiện từ thời vua Hùng, do người con gái út của Vua sáng tạo ra từ bánh chưng, bánh dày; bánh có dạng hình khối, vị dẻo bùi. Cần lưu ý đây là cách kể dân gian mà nguồn thuật lại, không phải tư liệu lịch sử xác định thời điểm ra đời.
Một loại bánh khác được cả Báo Nhân Dân và TTXVN nhắc tới là bánh tổ, gắn với Hội An, xứ Quảng. Câu vè dân gian được cả hai nguồn dẫn lại: "Nem chả Hòa Vang, bánh tổ Hội An". Bánh tổ thường chỉ có vào dịp Tết, ngày thường khó tìm hơn. Bánh có màu nâu sẫm như màu đất, đổ trong khuôn dày, hình vuông hoặc tròn, và theo cách hiểu dân gian được các nguồn ghi lại thì đó là biểu tượng "trời tròn đất vuông".
Nguyên liệu bánh tổ gồm bột nếp xay mịn từ loại nếp bầu nổi danh xứ Quảng, đường bát và nước cốt gừng giã nhuyễn. Bột nếp và đường được nhào kỹ, thêm chút nước gừng cho thơm. Lá chuối hoặc lá dong khô được lau sạch, lót chung quanh khuôn nan tre đã đan thành rọ, hình vuông hoặc tròn, đường kính từ 10 đến 15cm. Hỗn hợp bột đường trộn đến độ sền sệt mới đổ vào khuôn rồi đem hấp cách thủy. Bánh chín vớt ra, rắc mè đều lên mặt, để 3 đến 4 phút cho nguội rồi bảo quản nơi thoáng mát. Một số người còn phơi nắng cho bánh se lại. Bánh tổ Quảng Nam có thể giữ được lâu ngày, càng để lâu càng dẻo và đậm đà, tùy bí quyết riêng của người làm bánh.
TTXVN đăng trên Dân tộc và Miền núi cũng ghi nhận rằng người miền Trung không có bánh chưng mà làm bánh tét, món bánh có hương vị rất gần gũi với bánh chưng. Bên cạnh bánh tét, miền Trung có nhiều loại bánh khác được đặt trên mâm cỗ ngày Tết như bánh tổ, bánh in. Mâm cỗ Tết miền Trung còn có nem chua, thịt giấm; tại cố đô Huế, nguồn này ghi nhận mâm cỗ Tết càng tỉ mỉ và cầu kì với tôm chua thịt phay, nem bò lụi, chả tôm, gỏi vả; một số vùng còn thêm món bò nấu thưng và thịt nạc rim. Nếu miền Bắc có dưa hành thì miền Trung đặc trưng với dưa món, làm từ cà rốt, đu đủ ngâm chua mặn.
Miền Nam
Theo TTXVN đăng trên Dân tộc và Miền núi, bánh tét, còn gọi là bánh đòn, là món bánh đặc trưng ngày Tết của vùng Nam Bộ. Nguồn này còn dẫn câu ca dao lưu truyền ở Nam Bộ: "Chim kêu ba tiếng ngoài sông, mau lo lựa nếp hết đông tết về". Bánh tét được chế biến thành nhiều loại như bánh tét mặn, bánh tét chay không nhân, bánh tét ngọt. Tại đồng bằng sông Cửu Long có nhiều làng bánh tét nổi tiếng ở Bến Tre, Cần Thơ, Hậu Giang, và theo nguồn này thì Trà Cuôn (Trà Vinh) được nhắc tới như nơi có bánh tét ngon. Nguồn cũng viết bánh tét chính là "linh hồn Tết" của người Nam Bộ.
Báo Nhân Dân ghi nhận mâm cơm ngày Tết của các gia đình Nam Bộ thơm mùi bánh tét, ăn kèm củ cải ngâm nước mắm và canh khổ qua nhồi thịt. TTXVN đăng trên Dân tộc và Miền núi cũng nêu ba món đặc trưng ngày Tết của vùng Nam Bộ là bánh tét, thịt kho tàu và canh khổ qua. Thịt kho tàu còn gọi là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa; món ăn là sự kết hợp của miếng thịt kho vuông vắn với quả trứng tròn ngập trong nước dừa ngọt dịu, khi ăn kết hợp với cơm trắng và dưa giá. Canh khổ qua dồn thịt được nguồn này gắn với ý nghĩa tiễn biệt khó khăn của năm cũ và mong chờ một năm mới may mắn hơn.
Về lý do mâm cỗ Tết miền Nam có phần đơn giản hơn, nguồn TTXVN đăng trên Dân tộc và Miền núi đưa ra cách giải thích của mình: Nam Bộ nổi tiếng là vùng đất bình dị, sản vật tự nhiên phong phú, không cần chế biến cầu kỳ vẫn khiến vị giác đắm say, nên văn hóa ẩm thực ngày thường cũng như ngày Tết của miền Nam thường đơn giản hơn so với miền Bắc và miền Trung. Đây là nhận định của nguồn, bài này thuật lại nguyên văn tinh thần chứ không xếp đây là tiêu chuẩn để so hơn thua.
Bảng tóm tắt khác biệt chính
| Tiêu chí | Miền Bắc | Miền Trung | Miền Nam |
|---|---|---|---|
| Bánh đặc trưng ngày Tết | Bánh chưng, bánh phu thê, bánh đậu xanh Hải Dương | Bánh tổ Hội An, bánh in Huế, bánh ít lá gai Bình Định, bánh tét | Bánh tét (bánh đòn) |
| Cách gọi tên | Bánh chưng, bánh phu thê (còn gọi bánh xu xê) | Bánh tổ, bánh in, bánh ít lá gai | Bánh tét, còn gọi bánh đòn |
| Nguyên liệu chính | Gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ, lá dong (bánh chưng); gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh, dừa, quả dành dành (bánh phu thê) | Bột nếp, bột năng, đường, đậu xanh (bánh in); bột nếp nếp bầu, đường bát, gừng (bánh tổ) | Gạo nếp và nhân mặn, ngọt hoặc chay tùy loại bánh tét |
| Cách chế biến đặc trưng | Gói lá dong, buộc lạt chéo chữ thập, luộc 7 đến 12 tiếng tùy nguồn; bánh phu thê hấp cách thủy, ép nước, gói lại thành cặp | Bánh in dùng khuôn in hình rồng phượng, chữ phúc lộc thọ; bánh tổ đổ vào khuôn nan tre vuông hoặc tròn rồi hấp cách thủy, rắc mè | Bánh tét gói và luộc, có các biến thể mặn, ngọt, chay |
| Món ăn kèm trên mâm Tết | Thịt mỡ, dưa hành | Nem chua, thịt giấm, dưa món; tại Huế có tôm chua thịt phay, nem bò lụi, chả tôm, gỏi vả | Thịt kho tàu (thịt kho trứng), canh khổ qua dồn thịt, củ cải ngâm nước mắm, dưa giá |
| Ý nghĩa được nguồn nêu | Bánh chưng tượng trưng đất vuông, gắn văn hóa lúa nước; bánh phu thê tượng trưng thủy chung, hạnh phúc lứa đôi | Bánh tổ gắn biểu tượng trời tròn đất vuông; bánh in là lời chúc phúc lộc cát tường | Canh khổ qua gắn với việc tiễn khó khăn năm cũ, mong năm mới may mắn |
Những điểm các nguồn chưa thống nhất hoặc chưa đầy đủ
Có ít nhất hai chỗ các nguồn không khớp nhau. Thứ nhất là thời gian luộc bánh chưng: Báo Nhân Dân ghi 7 đến 10 tiếng, TTXVN ghi 10 đến 12 tiếng. Thứ hai là số lượng dị bản về nguồn gốc bánh phu thê, cả hai nguồn đều kể ít nhất hai dị bản khác nhau và không khẳng định dị bản nào là duy nhất.
Về độ phủ của nguồn, Báo Nhân Dân và TTXVN dành nhiều dung lượng cho bánh chưng, bánh phu thê, bánh tổ, bánh in, bánh ít lá gai, bánh tét. Riêng phần bánh đậu xanh Hải Dương được TTXVN nhắc ngắn, chưa có mô tả chi tiết về cách làm. Một số loại bánh khác của miền Trung và miền Nam mà các nguồn chỉ liệt kê tên mà không mô tả quy trình, bài này cũng chỉ ghi ở mức tên gọi, không suy diễn thêm. Nguồn số 3 trong danh sách tham khảo không có nội dung trích xuất được, nên không có thông tin nào từ nguồn này được sử dụng trong bài.
Một lưu ý về phạm vi: các nguồn được dùng ở đây mô tả tập tục Tết ở cấp vùng miền và ở một số địa phương cụ thể được nêu tên như Bắc Ninh, Hải Dương, Huế, Hội An, Bình Định, Trà Vinh. Không nên suy rộng rằng mọi địa phương trong một miền đều làm bánh giống nhau, vì chính các nguồn cũng chỉ ghi nhận ở những nơi được nhắc tới.
Đọc bảng so sánh thế nào cho đúng
Sự khác biệt trong bảng trên là khác biệt về nguyên liệu, cách gói, cách gọi tên và món ăn kèm, không phải thang điểm để xếp hạng. Cách giải thích được các nguồn nêu đều xoay quanh điều kiện tự nhiên và tập quán địa phương: khí hậu, sản vật, lịch sử định cư. Bởi vậy, khi tra cứu để nấu một món bánh Tết, điều hữu ích là đối chiếu công thức của đúng địa phương mình quan tâm, thay vì tìm một công thức được coi là chuẩn chung cho cả nước.
