Mứt Tết ba miền có gì khác nhau?

Mứt Tết ba miền khác nhau ở điểm nào?

Mứt Tết ba miền khác nhau trước hết ở nguyên liệu bản địa, sau đó ở kỹ thuật sên (rim) và ở vai trò của món mứt trong mâm cúng và khay tiếp khách. Miền Bắc thiên về mứt khô, vị thanh, miếng nhỏ; xứ Huế nổi tiếng với mứt gừng Kim Long cay nồng; xứ Quảng đặt bánh tổ lên bàn thờ tổ tiên; miền Nam nghiêng về mứt dẻo, ngọt đậm, nhiều màu. Sự khác biệt này phản ánh vùng nguyên liệu và khí hậu, không phải thứ hạng cao thấp giữa các nơi.

Vì sao Tết Việt lại có tục ăn mứt?

Tục ăn mứt gắn với nhu cầu tiếp khách và cúng tổ tiên trong những ngày Tết, khi bánh kẹo và đồ ngọt dễ gây ngán. Trên báo Pháp Luật Việt Nam, chị Mai Vân Anh ở Hà Nội cho biết dịp Tết, khi bánh kẹo và đồ ngọt dễ làm mọi người trong nhà cảm thấy ngán ngẩm, ô mai là món ăn tốt nhất để thay đổi khẩu vị^[1]. Mứt cũng là món để bày trên khay cùng chén trà, vừa để mời khách vừa để dâng cúng.

Không có một văn bản cổ nào quy định thống nhất danh mục mứt Tết cho cả nước. Các loại mứt được ghi nhận trong các bài báo văn hoá và ẩm thực là thực hành của từng vùng, từng gia đình, nên danh sách món có thể khác nhau giữa các nguồn.

Mứt Tết miền Bắc gồm những loại nào?

Miền Bắc nổi tiếng với mứt sen, mứt quất, mứt hồng bì, mứt bí, mứt gừng, mứt cà chua, táo dẻo, khế xào gừng và ô mai. Trên báo Văn hoá, tác giả hồi tưởng bà nội làm món khế xào gừng: khế khô ngâm qua đêm với nước vôi trong cho thật nở mềm rồi xào với gừng giã, đường phên và chút muối cho thật săn^[2]. Cùng bài viết, bà còn làm trám trắng với bột cam thảo, trám mặn với ớt bột, khế lắc ớt bột, mứt quất, mứt hồng bì, mứt bí, gừng, mứt cà chua và táo dẻo^[2].

Đặc điểm chung của mứt miền Bắc là vị vừa vặn, miếng nhỏ, không quá chua cay mặn ngọt. Bài báo Văn hoá nhận xét: hình như sự vừa vặn là bí quyết ẩm thực của người Hà Nội, không nhiều không ít, không có gì là quá quá chua cay mặn ngọt bùi thơm^[2].

Ô mai Hà Nội có phải là mứt Tết?

Ô mai Hà Nội thường được xếp chung nhóm với mứt Tết trong khay tiếp khách. Phố Hàng Đường vào dịp giáp Tết có khoảng 60 đến 70 loại ô mai khác nhau tại một số cửa hàng^[1]. Các loại phổ biến gồm sấu bao tử, sấu giầm, mơ gừng, mơ xào, khế, mận xào, chanh cam thảo, chanh mặn ngọt^[1]. Theo đại diện một công ty chế biến ô mai tại Hà Nội, khi ăn ô mai mận thì phải có mùi thơm của mận, ô mai mơ thì phải có mùi thơm của mơ và mùi thơm đó phải là mùi của hoa quả lúc vẫn còn tươi^[1].

Mứt gừng Kim Long xứ Huế có gì đặc biệt?

Mứt gừng Kim Long là món tiêu biểu của xứ Huế, nổi tiếng hàng trăm năm nay và được đưa đi tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành miền Trung, miền Nam^[3]. Câu chuyện đầu năm của người Huế thường bắt đầu với đĩa mứt gừng và chén trà^[3]. Điểm khác biệt nằm ở nguyên liệu: gừng phải là gừng Huế, củ nhỏ và chắc, có mùi thơm nồng và cay^[3]. Ông Trần Đình Thử, chủ một cơ sở làm mứt gừng truyền thống ở Kim Long, cho biết gừng không cay, thơm thì làm mứt không đúng chất Huế; kiểu gừng Huế mà ông nhắc đến là gừng trồng ở vùng Tuần, khu vực gò đồi phía tây thành phố Huế^[3].

Quy trình làm mứt gừng Huế gồm các bước: chọn gừng, rửa sạch, cạo vỏ, bào lát mỏng, ngâm trong nước sạch pha loãng nước cốt chanh khoảng hơn 30 phút, luộc qua nước sôi, để ráo rồi sên^[3]. Khâu sên phải đỏ lửa bằng than củi và đảo đều tay để những lát gừng không dính vào nhau^[3]. Khi mứt vừa khô thì cho ra khay, tiếp tục đảo cho khô đều và nguội mới đóng bao bì^[3]. Theo bài báo Văn hoá, giá mứt gừng tại các cơ sở ở Kim Long dao động từ 80.000 đồng đến 100.000 đồng một kilôgam^[3].

Mứt gừng Huế có thơm và cay nồng, lát nhỏ^[3]. Đây là mô tả của nguồn báo, không phải một tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc cho mọi cơ sở.

Vì sao nghề mứt gừng Kim Long chủ yếu làm theo mùa?

Theo đại diện lãnh đạo phường Kim Long, địa phương đã tạo điều kiện để các hộ dân vay vốn sản xuất, nhưng cùng với cạnh tranh thị trường, nhiều người trẻ đã chuyển đổi ngành nghề^[3]. Hiện chỉ còn những người đứng tuổi duy trì nghề làm mứt gừng truyền thống, và họ cũng chỉ sản xuất vào dịp Tết chứ không làm quanh năm^[3]. Đây là mô tả tình hình của một phường cụ thể tại thời điểm bài báo được đăng, không phải đặc điểm chung cho toàn bộ nghề mứt ở Thừa Thiên Huế.

Bánh tổ xứ Quảng có vai trò gì trong mâm cúng Tết?

Bánh tổ là loại bánh đặt trên bàn thờ tổ tiên của người xứ Quảng trong dịp Tết. Bài báo Văn hoá về ẩm thực Tết xứ Quảng liệt kê các loại bánh dùng cho ngày Tết gồm bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in, bánh khô, bánh rò, bánh tráng, bánh mè, bánh thuẩn, bánh ít đen, bánh gừng^[4]. Trong đó bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in là những loại bánh cổ truyền không thể thiếu^[4]. Cùng bài viết, một số loại bánh khác xuất hiện sau này gồm hạt dưa, bánh hộp các loại, mứt gừng, mứt dừa, mứt bí đao^[4].

Bánh tổ được làm từ bột nếp và đường bát, thêm một chút gừng, hấp cách thuỷ trong khuôn làm bằng lá chuối đặt trong rọ đan bằng nan tre vót mỏng^[5]. Theo bài trên báo Sài Gòn Giải Phóng, bánh tổ là loại bánh được làm từ bột nếp và đường bát thêm một chút gừng và hấp cách thủy trên cái khuôn được làm bằng lá chuối đặt trong cái rọ đan bằng nan tre vót mỏng^[5].

Truyền thuyết về bánh tổ được kể thế nào?

Trong dân gian xứ Quảng, bánh tổ gắn với nhiều truyền thuyết về nguồn gốc. Phổ biến nhất là câu chuyện bánh tổ xuất hiện từ cuối thế kỷ 18, thời vua Quang Trung: tương truyền, khi nghĩa quân Tây Sơn hành quân ra Bắc, người dân Quảng Nam xưa đã làm loại bánh dẻo để được lâu, gói bằng lá chuối khô đem dâng quân làm lương thực đường xa^[6]. Câu chuyện này vẫn còn nhiều tranh luận, nhưng bánh tổ đã tồn tại hàng trăm năm và trở thành một phần trong văn hoá ẩm thực và tín ngưỡng của người Quảng^[6].

Truyền thuyết bánh tổ gắn với nghĩa quân Tây Sơn là câu chuyện dân gian, chưa có tư liệu lịch sử đủ để khẳng định niên đại và nguồn gốc chính xác.

Nghề làm bánh tổ ở xã Đại Lộc hiện ra sao?

Theo bài trên báo Thanh Niên, những ngày đầu tháng Chạp, các làng nghề làm bánh tổ ở xã Đại Lộc (thành phố Đà Nẵng) bắt đầu bước vào vụ chính^[6]. Ông Hồ Liêu (63 tuổi, thôn An Lợi Tây, xã Đại Lộc) cho biết khó nhất trong nghề làm bánh tổ là khâu thắng đường và pha bột; đường phải là đường bát hoặc đường phèn nấu từ mía, thắng đến độ sánh vừa, không khét cũng không non, nếp phải là nếp ngon, xay mịn, pha đúng tỷ lệ để bánh khi hấp xong dẻo nhưng không nhão, để lâu vẫn không chảy nước^[6]. Mỗi vụ Tết, gia đình ông Liêu làm khoảng 10.000 chiếc bánh tổ, chủ yếu bán cho thương lái và khách quen^[6].

Bài báo cũng ghi nhận số hộ theo nghề ngày càng ít do lớp trẻ không mặn mà với công việc nặng nhọc, thu nhập theo mùa^[6]. Đây là quan sát tại một địa phương cụ thể, không đại diện cho toàn bộ các làng bánh tổ ở miền Trung.

Mứt Tết miền Nam có gì khác biệt?

Miền Nam có nhiều loại mứt dẻo như mứt dừa, mứt gừng, mứt chuối, mứt me, mứt khóm, mứt mãng cầu, mứt thơm và mứt sen^[7]. Theo bài trên Znews, người miền Bắc chuộng các loại mứt khô thì người miền Nam còn có thêm những món mứt dẻo^[7]. Đây là mô tả xu hướng ẩm thực theo vùng, không phải quy tắc bắt buộc cho từng gia đình.

Mứt dừa được xem là loại mứt quen thuộc nhất ở miền Nam. Bài báo cho biết mứt dừa ngon nhất thiết phải được làm từ loại dừa trồng tại nơi cù lao màu mỡ Bến Tre^[7]. Quy trình gồm: cơm dừa cứng được bào mỏng, rửa sạch, để ráo nước, ướp đường độ một đến hai giờ rồi đảo liên tục trên chảo, khi nào thấy khô mới mang xuống^[7]. Ngoài vị dừa cơ bản, người ta còn cho thêm sầu riêng để mứt có thêm hương nồng nàn^[7].

Mứt me cầu kỳ hơn các loại mứt khác. Bài báo ghi: thông thường, cứ 3 kg me tươi bóc vỏ phải dùng đến 1,5 kg đường cát^[7]. Thời gian từ lúc bắt đầu lượm me tới khi có mứt thành phẩm mất cả tuần dài^[7]. Mứt me giữ được vị chua dịu của trái me và vị ngọt thoảng thơm^[7].

Mứt gừng miền Nam được mô tả là ưa loại mứt dẻo, không quá cay, chẳng quá ngọt^[7]. Người làm ngâm gừng vào nước phèn để màu mứt trong hơn, sau đó đem gừng đi phơi nắng độ một ngày rồi mới sên^[7]. Để biết mứt đã vừa chín tới, người xào mứt dùng ngón tay chạm vào chất sền sệt trong chảo, sau đó dùng hai ngón tay kéo dài ra, nếu thấy có dạng sợi chỉ là biết mứt đã chín^[7]. Đậu phộng rang chín, bỏ vỏ, giã sơ rồi rắc lên để trung hoà bớt vị ngọt và tăng vị béo bùi^[7].

Bảng đối chiếu mứt Tết ba miền

Các phái và nguồn có thống nhất về nguồn gốc mứt Tết không?

Các nguồn báo chí văn hoá và ẩm thực không đưa ra một niên đại thống nhất cho nguồn gốc mứt Tết. Riêng bánh tổ xứ Quảng, bài trên báo Thanh Niên nêu rõ truyền thuyết gắn với thời vua Quang Trung cuối thế kỷ 18 vẫn còn nhiều tranh luận^[6]. Với mứt gừng Kim Long, bài báo Văn hoá ghi nhận mứt gừng làng Kim Long nổi tiếng hàng trăm năm nay^[3], nhưng không đưa ra mốc năm cụ thể. Với ô mai Hà Nội, bài trên báo Pháp Luật Việt Nam chỉ ghi nhận đây là món ăn đặc trưng của đất Hà Thành^[1], không truy nguồn gốc xa hơn.

Về mặt văn hoá, các bài báo đều nhấn mạnh vai trò của mứt trong mâm cúng và khay tiếp khách ngày Tết. Bài về xứ Quảng cho rằng ẩm thực được xem là linh hồn của ngày Tết, và mâm cỗ cúng tổ tiên ngày Tết cũng là mâm cỗ đoàn viên của gia đình trong ngày đầu năm^[4].

Gợi ý của Nhật Nguyệt khi tìm hiểu mứt Tết ba miền

Gợi ý của Nhật Nguyệt: bạn có thể đọc bài này theo ba lớp. Lớp thứ nhất là lớp nguyên liệu và kỹ thuật, tức là món nào làm từ gì, sên khô hay sên dẻo, ngâm nước vôi, nước phèn hay nước cốt chanh. Lớp thứ hai là lớp vai trò văn hoá, tức là món nào để cúng, món nào để tiếp khách, món nào để làm quà biếu. Lớp thứ ba là lớp ký ức gia đình, tức là mỗi nhà có thể giữ một danh sách món khác nhau, và sự khác nhau ấy không phải là sai lệch so với một bản chuẩn nào.

Khi mua mứt Tết, bạn nên xem kỹ thông tin trên sản phẩm và chọn cơ sở có thương hiệu, có uy tín. Đại diện một công ty chế biến ô mai tại Hà Nội khuyến cáo người tiêu dùng nên cẩn trọng và có sự lựa chọn thông minh với mặt hàng ô mai, vì thị trường ô mai vào dịp Tết luôn là thời điểm nhập nhèm nhất, do nhu cầu cao của người tiêu dùng cùng với việc xuất hiện một số cơ sở chế biến vì lợi nhuận mà tung ra thị trường các sản phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không an toàn vệ sinh^[1].

Đây là các gợi ý thực hành của Nhật Nguyệt, không phải lời khẳng định về sức khoẻ hay vận mệnh. Mứt Tết là một thực hành ẩm thực văn hoá, và mỗi vùng, mỗi gia đình có quyền giữ cách làm riêng của mình.