TL;DR: Mâm cúng giỗ miền Bắc không có một bản chuẩn duy nhất, mà là một phổ biến thể: nhà ít thì một con gà luộc, một vài mâm xôi và mấy món canh, nhà phong hơn thì đủ bốn bát sáu đĩa. Điểm chung mà Phan Kế Bính ghi nhận từ đầu thế kỷ 20 là thế nào cũng phải có một bát cơm úp lên một quả trứng luộc đặt làm đầu mâm. Cách bày biện ngày nay khác nhau theo điều kiện từng nhà, cho nên khi tra cứu nên xem đây là khung gợi ý chứ không phải quy tắc bắt buộc.
Ngày giỗ trong nếp nhà người Việt là gì?
Ngày giỗ, còn gọi là ngày kỵ nhật hay ngày kỵ, là ngày con cháu tưởng niệm người trong họ đã qua đời, tính theo âm lịch hằng năm. Theo ghi chép của Phan Kế Bính trong Việt Nam phong tục, ngày giỗ cụ kỵ, ông bà, cha mẹ gọi là ngày kỵ nhật; chiều hôm trước là cúng tiên thường, hôm sau mới là ngày chính kỵ. Cách gọi này cho thấy ngày giỗ không phải một buổi lễ đơn lẻ mà là một chuỗi hai ngày, có phần chuẩn bị và phần chính lễ.
Từ năm thứ ba trở đi, ngày giỗ của người quá cố được gọi là Cát Kỵ, và theo cách hiểu phổ biến trong phong tục, lệ này thường được duy trì đến hết năm đời, sau đó người ta tin vong linh đã siêu thoát hoặc đầu thai nên không cúng giỗ riêng nữa[1]. Đây là quy ước của phong tục, không phải một điều luật, nên nhiều dòng họ vẫn duy trì giỗ đến đời thứ sáu, thứ bảy nếu con cháu muốn.
Cần phân biệt giỗ Tiểu Tường và giỗ Đại Tường, hai lễ giỗ trong vòng tang, còn nặng không khí bi ai, với ngày giỗ thường, vốn là dịp con cháu nội ngoại tề tựu[1]. Mâm cúng trong hai trường hợp này khác nhau về không khí và quy mô, cho nên khi hỏi mâm giỗ miền Bắc gồm gì, cần nói rõ đang hỏi giỗ thường hay giỗ trong tang.
Mâm cúng giỗ miền Bắc gồm những món truyền thống nào?
Mâm cúng giỗ miền Bắc truyền thống xoay quanh bốn nhóm: món cúng chính là gà luộc hoặc thịt luộc, xôi, các món canh và món xào, cùng những món chế biến công phu như nem, chả, giò. Không có một danh sách đóng, vì mâm cỗ thay đổi theo điều kiện từng nhà, từng dòng họ và từng vùng.
Đối với giỗ xa, tức giỗ cụ kỵ ông bà, Phan Kế Bính ghi lại rằng người ta sắm một con gà, một ván xôi hoặc dăm mâm cỗ; còn giỗ cha mẹ thì tục lệ thường làm phong hơn. Một chi tiết ít được nhắc lại cũng được ông ghi nhận: bất kể làm lớn hay nhỏ, bao giờ cũng phải có một bát cơm úp lên một quả trứng luộc đặt ở đầu mâm. Đây là điểm chung mang tính bắt buộc trong ghi chép đầu thế kỷ 20, quan trọng hơn mọi danh sách món cụ thể.
Những món thường gặp trong mâm giỗ miền Bắc, theo quan niệm dân gian và theo mô tả trong các bài viết phổ biến về phong tục, gồm:
- Gà luộc hoặc gà trống thiến luộc nguyên con.
- Xôi, thường là xôi trắng hoặc xôi đỗ xanh, đắp thành khuôn tròn.
- Canh măng, canh bóng, canh miến, canh mọc hoặc canh củ quả theo mùa.
- Nem rán, chả quế, giò lụa, giò thủ hoặc chả cá.
- Thịt đông vào mùa lạnh, hoặc thịt kho, thịt luộc vào mùa nóng.
- Rau sống, dưa muối, hành muối ăn kèm.
- Bát cơm úp lên quả trứng luộc, đặt làm đầu mâm.
Người ta kiêng bày lên mâm cúng giỗ các món gỏi, món sống và món có mùi tanh, vì cho rằng những món ấy làm ô uế bàn thờ và khu vực tâm linh[2]. Quan niệm này cũng đi kèm lời kiêng không nêm nếm hay ăn thử thức ăn trước khi dâng lên bàn thờ[2]. Đây là lời của quan niệm, không phải quy định của bất kỳ văn bản nào, và mỗi nhà có thể áp dụng chặt hoặc lỏng khác nhau.
Mâm cỗ miền Bắc bày biện ra sao?
Người miền Bắc quen nói một mâm cỗ đầy đủ là bốn bát sáu đĩa, tức bốn món đựng bát và sáu món bày đĩa, và cách nói này cũng có nhiều biến thể. Con số bốn và sáu không phải quy tắc cứng, mà là cách nói quen miệng để chỉ một mâm cỗ đầy đủ, cân đối giữa món nước và món khô.
Phan Kế Bính cho biết cỗ bàn được xử phong hay kiệm tùy theo giàu nghèo của mỗi nhà; không ít gia đình thết đãi bà con khách khứa, và khách thường đem trà, cau, rượu hoặc vàng hương tới lễ giỗ trước khi ngồi vào bàn uống rượu. Ông cũng ghi nhận rằng nhà hào trưởng trong làng có khi cả làng đến ăn giỗ, nhà ông thầy dạy nhiều học trò thì cả học trò đến ăn giỗ. Điều này cho thấy mâm cỗ giỗ xưa không chỉ là bữa cúng trong nhà mà còn là một sự kiện cộng đồng, quy mô tùy vị thế gia đình.
| Nhóm món | Ghi chú |
|---|---|
| Bát cơm úp trứng | Chi tiết Phan Kế Bính ghi là thế nào cũng phải có |
| Gà luộc hoặc thịt luộc | Món chính; Phan Kế Bính ghi con gà cho giỗ xa |
| Xôi | Phan Kế Bính ghi ván xôi cho giỗ xa |
| Canh măng, canh bóng, canh miến | Món đựng bát trong cách nói bốn bát sáu đĩa |
| Nem, chả, giò | Số lượng tùy nhà |
| Rau sống, dưa muối | Ăn kèm |
Vì sao mâm giỗ miền Bắc hay có gà luộc và xôi?
Gà luộc và xôi là hai món có mặt trong phần lớn mâm giỗ miền Bắc vì chúng gắn với lễ vật dâng cúng trong nhiều loại lễ của người Việt, không riêng ngày giỗ. Khi mô tả giỗ xa, Phan Kế Bính đã ghi cụ thể là sắm sửa con gà, ván xôi hoặc một vài mâm cỗ, cho thấy đây là đơn vị lễ vật tối thiểu trong ghi chép của ông.
Cũng cần lưu ý rằng mâm cỗ giỗ miền Bắc không tách rời khỏi mùa vụ. Mùa đông thường có thịt đông, mùa hè thường có canh củ quả và rau sống. Sự thay đổi theo mùa này là một đặc điểm của cỗ truyền thống, không phải sự tùy tiện.
Có phải nhà nào cũng làm cỗ linh đình không?
Không. Các tư liệu cổ đều ghi nhận rằng quy mô mâm giỗ phụ thuộc vào điều kiện từng nhà, và đã có những lời phê bình việc làm cỗ quá lớn. Trong Vũ trung tùy bút, Phạm Đình Hổ kể rằng tục nước ta hễ nhà nào tới ngày giỗ là dốc sức toan liệu, có khi còn vay mượn để sắm cỗ đãi khách, rốt cuộc chẳng còn chút thương nhớ nào[3]. Ông cho rằng tế theo tục trong ngày giỗ cũng chấp nhận được, miễn đừng bày cỗ thật lớn để mời khách ăn uống ồn ào mà đánh mất ý thương xót, kính mến[3].
PGS.TS Đỗ Lan Hiền trong bài năm 2013 trên Tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo cũng nhắc lại quan điểm tương tự trong bối cảnh tang lễ: mồ to mả đẹp, mâm cao cỗ đầy không phải là thước đo của đạo hiếu. Bà viện dẫn chương Tế thống của Kinh Lễ: lo tang ma tế lễ khi cha mẹ qua đời là bổn phận của con cái, nhưng nên giản tiện, và điều cốt yếu nằm ở tấm lòng thành kính chứ không nằm ở lễ vật.
Như vậy, ngay trong tư liệu cổ, đã tồn tại hai thái độ với mâm cỗ giỗ: một thái độ coi trọng quy mô như một cách thể hiện lòng thành và vị thế gia đình, và một thái độ phê bình việc lấy quy mô thay cho lòng thành. Người đọc hôm nay có thể thấy cả hai thái độ ấy vẫn song song tồn tại.
Các bước cúng giỗ diễn ra thế nào?
Trình tự cúng giỗ truyền thống gồm bày cỗ, thắp hương, gia chủ lễ trước bàn thờ, khách lễ sau, rồi hóa vàng. Bài viết của GS.TS Cao Ngọc Lân và NCS Cao Vũ Minh mô tả khách tới ăn giỗ có thể mang đồ lễ là vàng hương, trầu rượu, trà nến, hoa quả; khi khách tới, con cháu phải đón đồ lễ đặt lên bàn thờ trước khi khách cúng giỗ; khách lễ trước bàn thờ theo nghi thức bốn lạy ba vái, gia chủ đứng đáp lễ, lễ bàn thờ xong khách quay vái người đáp lễ[1].
Sách Nếp cũ của Toan Ánh, phần trích đăng trên Znews, ghi rằng trong suốt ngày giỗ gia trưởng và con cháu rất vất vả vì phần đáp lễ và phần tiếp khách, nhiều khi không có cả thì giờ ăn uống, nên mới có câu đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết[4]. Sách này cũng ghi rằng cho đến khi hóa vàng thì ngày giỗ mới kể là xong, và sau khi hóa vàng thì hương đèn trên bàn thờ không cần giữ cháy nữa[4].
Về ý nghĩa của lời khấn, sách Nếp cũ nhấn mạnh rằng cỗ bàn dù linh đình, đồ lễ dù trang trọng, nếu con cháu chỉ đặt lên bàn thờ mà không thỉnh mời thì các cụ không phối hưởng; bởi vậy trong ngày giỗ con cháu phải khấn mời[4]. Đây là cách hiểu của một cuốn sách về phong tục, không phải quy định pháp lý hay tôn giáo.
Miền Bắc, miền Trung, miền Nam khác nhau ở đâu?
Mâm cúng giỗ khác nhau giữa các vùng, và sự khác nhau ấy nằm ở món ăn, cách gọi tên và cách bày biện, không phải ở mức độ đầy đủ hay trang trọng.
Điều quan trọng là không nên xếp hạng các vùng theo tiêu chí mâm nào đầy đủ hơn hay đúng chuẩn hơn. Không có một bản gốc của mâm cỗ giỗ để các vùng khác bị đo theo. Sự khác biệt giữa các vùng là khác biệt về nguyên liệu và khẩu vị địa phương, không phải sai lệch so với một hình mẫu.
Khi nào thì nên giản tiện?
Nhiều gia đình hiện nay chọn làm mâm giỗ giản tiện hơn so với mô tả trong tư liệu cổ, vì điều kiện sống và quan niệm về lòng thành đã thay đổi. Từ khoảng cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19, Phạm Đình Hổ đã cho rằng tế theo tục trong ngày giỗ cũng chẳng hại gì, miễn đừng bày cỗ thật lớn để mời khách ăn uống ồn ào mà quên đi ý thương xót, kính mến[3]. Lời ấy đến nay vẫn được nhiều người trích dẫn khi bàn về việc giản tiện mâm cỗ.
PGS.TS Đỗ Lan Hiền cũng nhấn mạnh rằng người đối xử với cha mẹ khi còn sống không ra gì, khi chết bày đặt mâm cao cỗ đầy chỉ vì lo cho vận mệnh của chính mình và để che mắt thế gian thì đó không phải là hiếu. Bà dẫn Kinh Lễ để khẳng định điều quan trọng nhất là tấm lòng thành kính.
Như vậy, việc giản tiện mâm giỗ có cơ sở trong chính tư liệu cổ, không phải là sự phá lệ của thời hiện đại. Một mâm giỗ ít món nhưng có bát cơm úp trứng, có hương, có lời khấn mời, vẫn đầy đủ ý nghĩa theo cách hiểu của phong tục.
Gợi ý của Nhật Nguyệt: áp dụng hôm nay thế nào?
Gợi ý của Nhật Nguyệt: nếu bạn đang chuẩn bị mâm giỗ cho gia đình, hãy bắt đầu từ những món quen thuộc của gia đình mình thay vì cố sao chép một mâm cỗ mẫu trên mạng. Một mâm giỗ đủ ý nghĩa thường có bát cơm úp trứng ở đầu mâm, một món chính như gà luộc hoặc thịt luộc, một món xôi, một bát canh và một đĩa món phụ. Số lượng món có thể tăng giảm tùy số người dự và điều kiện của gia đình.
Gợi ý của Nhật Nguyệt: nếu gia đình bạn ở miền Nam hoặc miền Trung, bạn không cần chuyển sang mâm cỗ miền Bắc để cho đúng. Mâm giỗ mang dấu ấn địa phương, và việc giữ món ăn đặc trưng của vùng mình là cách tiếp nối phong tục, không phải là làm sai.
Gợi ý của Nhật Nguyệt: nếu gia đình bạn muốn giản tiện, hãy trao đổi trước với người lớn trong họ để tránh hiểu lầm. Việc giản tiện mâm cỗ đã có tiền lệ trong tư liệu cổ, nhưng cách áp dụng cụ thể vẫn tùy thuộc vào thống nhất trong từng gia đình và dòng họ.
